Der weltbekannte Käse-König aus dem Toggenburg

Heisser Dampf steigt aus einem grossen, silbernen Kessel. Langsam füllt sich der Raum mit feuchter, warmer Luft. Perfekt orchestriert rollen zwei vollständig in weiss gekleidete Männer einen ebenfalls weissen Tisch zum Kessel und verteilen kleine runde Plastikbehälter darauf. «Genau so muss das sein, eine Handbewegung und meine Leute wissen sofort, was zu tun ist. Nur so entsteht der perfekte Käse», sagt der Toggenburger Käsemeister Willi Schmid zufrieden und nickt seinen zwei Angestellten zu.

Vom Toggenburg in die weite Welt

Die kleine Käserei in Lichtensteig sieht zwar auf den ersten Blick unscheinbar aus, liefert aber an die grössten Köche weltweit. «Ich habe Kunden in den USA, Sternehotels in Deutschland, in Wien und natürlich auch Andreas Caminada hier in der Schweiz», sagt Willi Schmid mit stolzem Lächeln.

Andreas Caminada hat sich zu Willi Schmid auch schon in der Süddeutschen geäussert:

Der Toggenburger steht in stetigem Austausch mit den besten Köchinnen und Köchen der Welt und setzt auch oft deren Spezialwünsche um. Ein Geschäftsmodell, das Schmid 2010 und 2012 bereits zum zweifachen Käse-Weltmeister machte. Besonders ausgezeichnet wurde der «Jersey Blue».

Wieso wollen alle seinen Käse?

Aber was macht Willi Schmid anders und seinen Käse so weltmeisterlich? «Meine Käse ecken nirgends an, sind nicht zu intensiv und lassen deshalb viel Platz für ein vielfältiges und reichhaltiges Aroma», sagt der Käsemeister. Besonderen Wert legt Schmid auf die Herkunft seiner Milch. «Ich kenne alle meine Bauern persönlich.»

An seine Lieferanten stellt Willi Schmid hohe Qualitätsansprüche. Die Kühe dürfen nur Gras oder Heu aus dem Toggenburg fressen. «Der Käse ist der Chef – ich richte mich nach den Bedürfnissen des Käses», sagt Schmid. Deshalb produziert der er auch im Winter nicht die gleichen Sorten, wie im Sommer.

Blauer Büffel, Bergfichte und Hölzig Geiss

Über 30 Sorten stehen auf dem Produktionsplan von Willi Schmid. Sie tragen Namen wie «Bergfichte», «Blauer Büffel» oder «Jersey Blue» und lagern je nach Art an unterschiedlichen Orten. «Man muss sich jeden Tag um die Käselaibe kümmern, denn je mehr Zuneigung der Käse bekommt, um so raffinierter wird er», sagt der Käsemeister.

Trotz Erfolg bleibt die Bescheidenheit

Wenn man Willi Schmid auf seinen Erfolg anspricht, dann lächelt der 51-Jährige nur verschmitzt und sagt: «Natürlich gibt der Erfolg Motivation fürs Weitermachen, aber eigentlich will ich gar nicht mehr erreichen.» Die Grösse der Käserei reiche im Moment völlig aus. «Es ist gut, so wie es im Moment ist.»